COMO PREPARAR OLIVAS: SABORES DE ANDALUCIA
- Quitar amargor: Este es el
primer paso y más importante para preparar aceitunas una vez dispongamos de las
aceitunas en crudo para aliñar, ya que las aceitunas poseen una sustancia
amarga o fuerte llamada oleuropeína que
es necesario eliminar, ya que sin ello, en este estado no hay quien se las
pudiera comer. Para ello, es necesario lavarlas con abundante agua, una vez
lavadas, hay que ver la manera de cómo vamos a curar las aceitunas ya sean
enteras, partidas o rajadas (las que más tiempo tardarán en perder el amargor
serán las enteras), se mantendrán cubiertas de agua en un recipiente durante 7
u 8 días y cambiándole el agua diariamente, si se les cambia el agua dos veces
al día perderán antes el amargor, el número de días dependerá de la variedad de
aceituna y de su grado de madurez, pasado este periodo puede empezar a
probarlas con el fin de ver si han perdido el amargor, si no déjelas algunos días
más, pero siempre probando las más
verdes que son las que suelen estar más amargas. Una vez realizado esto ya
puede preparar la receta de aceitunas que más le agrade, las aceitunas aliñadas
podrán estar más buenas o menos buenas (dependiendo de los aliños) pero si
están amargas nadie se las comerá. No se
precipite y nunca prepare el aliño de aceitunas mientras tengan aún el sabor
amargo.
- Evitar que se pongan blandas:
Al aliñar aceitunas no utilizar nunca recipientes de metal, pueden ser de
cristal, barro o plástico, asimismo no utilice tampoco utensilios de metal para
preparar la salmuera o manipular las aceitunas, lo conveniente sería de
plástico o madera. A la hora de ver cómo hacer las aceitunas, de los aliños de
aceitunas correspondientes y si las
mismas van a ser preparadas como aceitunas partidas o rajadas tenga en cuenta
que no debe aliñarlas todas de una vez, sino a medida que van siendo consumidas
(mientras déjelas solamente en la ya anteriormente preparada salmuera para
aceitunas para conservarlas más tiempo) y si va a utilizar vinagre o limón para
los aliños también deberá tener esto en cuenta ya que acidifica el agua y las
aceitunas se le pondrán blandas antes. Otra cosa muy importante, quizá más que
las anteriores, es que para una buena conservación de las aceitunas y que estas
no se reblandezcan consiste en la proporción de sal en el agua al preparar la
salmuera, la proporción ideal es de unos 70 a 90 gramos de sal por litro de
agua (también puede realizar la conocida prueba del huevo para preparar
salmuera para aceitunas). Es muy importante durante el proceso de preparación
de aceitunas el no quedarse demasiado corto en la sal que se le añada al aliño,
ya que de lo contrario se pondrán blandas en menos tiempo, tampoco deberá añadir
sal como si estuviésemos curando un jamón.
Qué ricas quedan las aceitunas aliñadas en casa, yo tengo las mías ya envasadas.
ResponderEliminarBesos.